SSOP dalam Penanganan Produk Perikanan

PENGERTIAN SSOP

Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen serta membahayakan manusia. Sanitasi hasil perikanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam hasil perikanan dan membahayakan manusia. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu.

 

Ruang Cold Storage

Teknik sanitasi dan higien adalah segala kegiatan yang berkaitan dengan upaya pemeliharaan/pengawasan kebersihan dan kesehatan dalam proses produksi dan distribusi hasil perikanan untuk mencapai kondisi tertentu sehingga hasil perikanan tersebut memenuhi standar mutu.

Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi, termasuk standar higieni, sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar hasil perikanan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.

SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured) adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI (Unit Pengolahan Ikan) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. Tujuannya adalah untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisir kontaminasi.

TEKNIK PENERAPAN SSOP

Dalam prosedur pelaksanaan sanitasi standar (SSOP) terdapat 8 (delapan) kunci pokok persyaratan sanitasi, diantaranya:

1. Keamanan Air dan Es

Air yang digunakan harus memenuhi standar air untuk minum dengan standar minimal tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa. Air harus berasal dari sumber yang  tidak berbahaya,saluran pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor.

Dalam menggunakan es, harus dipastikan bahwa es juga terbuat dari air yang memenuhi syarat. Penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi. Monitoring kualitas air yang digunakan dalam sanitasi harus dilakukan minimal 6 bulan sekali.

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

Permukaan peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan baku dan produk akhir harus bebas dari lubang-lubang dan celah-celah, kedap air, tidak berkarat, tidak menyebabkan kontaminasi, tidak beracun, dan didesain sedemikian rupa sehingga air dapat mengalir dengan baik. Peralatan dan perlengkapan yang berhubungan dengan produk dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan.Kondisi peralatan dan ruang pengolahan terawat, bersih dan saniter, permukan halus, dapat dibersihkan dan disanitasi.

Bahan-bahan yang aman untuk digunakan harus memenuhi persyaratan antara lain: Non-toksin (tidak ada bahan kimia yang larut); Non-absorbent (dapat dikeringkan); Tahan karat; dan Tahan terhadap pembersihan dan bahan sanitasi. Sedangkan bahan yang harus dihindari adalah bahan-bahan yang terbuat dari bahan kayu dan besi.

3. Pencegahan kontaminasi silang

Kontaminasi silang adalah transfer kontaminan biologi atau kimia terhadap produk pangan dari bahan baku, personel, atau lingkungan penanganan produk. Kontaminasi silang sering menyebabkan terjadinya keracunan terutama pada saat bakteri pathogen atau virus mencemari produk siap konsumsi (read-to-eat). Pathogen yang dapat mengkontaminasi produk akhir dapat bersumber dari personil unit usaha, bahan baku, peralatan dan perlengkapan, dan lingkungan unit pengolahan.

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan,  toilet, sanitasi ruang ganti dan loker karyawan

Program mencuci tangan menjadi sangat penting karena banyak karyawan (pekerja/ pengolah) yang tidak mencuci tangan secara rutin, dan memcuci tangan yang tidak dilakukan dengan benar. Adapun cara mencuci tangan yang benar adalah sebagai berikut:

Melepas perhiasan;

Basahi tangan dengan air;

Gunakan sabun;

Bilas;

Keringkan dengan lap atau pengering lainnya; dan

Hindari rekontaminasi.

Washtafel minimal 1 buah untuk 10 karyawan, dekat pintu masuk, air harus mengalir, dan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi (sabun antiseptik, pengering tangan). Toilet sesuai dengan jumlah karyawan, berfungsi baik, tidak berhubungan langsung dengan ruangan penanganan dan pengolahan, dilengkapi dengan dengan fasilitas sanitasi.

Ruang ganti karyawan merupakan ruangan yang digunakan karyawan untuk ganti pakaian kerja sedangkan loker digunakan untuk menyimpan pakaian kerja dan pakaian ganti karyawan serta peralatan pribadinya. Ruang ganti harus selalu dijaga dalam keadaan bersih. Loker tersedia dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.

5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

Semua bahan kimia, pembersih, dan saniter harus diberi label dengan jelas serta digunakan sesuai dengan persyaratan dan petunjuk yang dipersyaratkan. Bahan-bahan tersebut sebaiknya disimpan diruang khusus dan terpisah dengan ruang penyimpanan/pengolahan produk. Dalam penggunaannya pun harus ditunjuk petugas yang khusus bertanggung jawab dalam penanganan bahan kimia.

6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminan. Bahan kimia dan bahan berbahaya diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam wadah yang sama. Bahan-bahan ini digunakan sesuai dengan metode yang dipersyaratkan dan dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan.

7. Pengawasan kondisi kesehatan personil

Tujuannya adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. Caranya adalah sebagai berikut:

Memonitor kesehatan pekerja secara periodik, pekerja yang sakit tidak diizinkan untuk bekerja. Beberapa jenis penyakit yang dapat mengkontaminasi diantaranya batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit.

Karyawan/pekerja penanganan, pengolahan, pengepakan harus mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja.

Karyawan/pekerja harus menggunakan alat perlengkapan diri berupa pakaian kerja termasuk tutup kepala, masker, sepatu, sarung tangan.

8. Pengendalian pest

Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit diantaranya lalat dan kecoa, binatang pengerat, dan burung. Oleh karena itu, perlu disediakan fasilitas pengendalian binatang pengganggu (serangga, tikus, hewan peliharaan) yang berfungsi dengan efektif.